食用植物油極性組份的快速測定

（一）檢測意義

食用植物油經高溫加熱和反復使用后可發(fā)生一系列化學反應。在營養(yǎng)價值下降的同時還會產生某些毒性物質，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質等，這些物質的增加，可使油的物理極性增加，由此又將這些物質稱為極性物質。油的不飽和度越高、油溫越高、反復煎炸的次數(shù)越多、極性物質產生和增加的也就越多。當測量某一油品的極性物質較高時，即可判斷其為劣質油品，可根據(jù)進一步調查確定其劣質的原因，如是否反復煎炸過，是否屬于回收提煉仍未能將極性組份清除干凈的地溝油等。

（二）方法特點

以往檢測食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機溶劑稀釋提取－柱層析－稱量法（詳見GB/T5009.202-2003），檢測時間大約需要5小時。采用極性組份測定儀，方法簡單、易于操作、準確性好、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱時間，測定僅需約10秒鐘，大大簡化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測時間，是理想的現(xiàn)場快速檢測方法。

（三）衛(wèi)生標準及說明

中華人民共和國衛(wèi)生部《食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：煎炸食品時，油溫zui高不得大于250℃，一般不得超過190℃。

中國食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準GB7102.1-2003規(guī)定：食用植物油在煎炸過程中，其極性組份（TMP）值應≤27％。

注：除了食用煎炸油外，沒有那個國家對食用植物油做出極性組分的規(guī)定。市售桶裝或瓶裝的植物油其極性組份值在10%左右，當檢測出極性組份值大于15%時，就應該提高警惕或追蹤溯源了。

（四）操作步驟

1、如果測量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待1分鐘，5分鐘后測量；

2、如果測量的是常溫環(huán)境中的油品，取約90ml放入樣品杯中，將樣品杯放入熱水中（注意不要將水濺入樣品杯）加熱，當油溫達到40℃以上時進行測量；

（五）其它：詳見儀器使用說明書。

（六）參考數(shù)據(jù)（部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標）

六）參考數(shù)據(jù)（部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標）

testo 270 食用油極性組份測定儀，包括鋁質儀器箱，保護軟套，皮帶拉手，標定油，電池，出廠報告和操作手冊。

產品介紹：

現(xiàn)今食用油的使用非常頻繁，但是如果食用油煎炸時間過長而不更換新油會導致油炸品質量的下降和導致消費者的抱怨， testo 270的核心部件就是新型的食用油電容傳感器。該傳感器可以直接放入高溫食用油中進行檢測，這樣就可以在廚房工作中進行快速的監(jiān)控和檢測。傳感器無需冷卻，可以連續(xù)檢測多個油鍋。通過食用油品質檢測儀，用戶就能夠zui大限度的使用食用油，只有當極限值達到的時候（LED燈亮起的時候）才需要更換新油。

優(yōu)點一覽：

• 傳感器植入金屬中，有效預防外界損壞，帶傳感器保護層，可以直接對探頭擦拭清洗。
• 在熱油中快速讀數(shù)
• 快速測量%TPM值
• 自動識別終值（自動保持%TPM值）
• 可設置2個自由選擇的極限值
• 聲光報警功能
• 可鎖定配置菜單和極限值，預防其他人員操作更改
• 保護軟套以及皮帶拉手（選配）可放入洗碗機中沖洗
• 符合VO（EG）1935/2004，EC guideline 2004/108/EC

技術參數(shù)

探頭類型 NTC

探頭類型 TPM食品極探頭

該儀器產地為德國，是一款實用性很強的儀器！市場價：9800元一臺

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北京中諾泰安科技有限公司

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